Ciao, sono Michele Panarelli di Mitili&Mitili. Di solito ti racconto i muscoli come li mangiamo qui: muscoli alla marinara, con prezzemolo, un giro di pepe, e al massimo una spruzzata di limone. Oggi faccio diversamente, e ti propongo una ricetta che con la Liguria non c'entra niente.
Le cozze alla Roquefort sono un piatto che ho incontrato in Francia e che all'inizio mi aveva insospettito: un formaggio erborinato così deciso sopra un mollusco delicato sembra una prepotenza. Poi l'ho provato con i nostri muscoli del Golfo e ho cambiato idea. Funziona, ma a una condizione: la materia prima deve reggere. Te lo spiego mentre cuciniamo.
Perché il Roquefort sta bene con i muscoli
Il muscolo ha una nota sapida e minerale, quasi iodata, che viene dall'acqua in cui cresce. Il Roquefort ha una sapidità salina altrettanto marcata, ma di origine completamente diversa. Messi insieme, invece di sommarsi, si tengono a distanza: il formaggio riempie, il mollusco allunga.
Il Roquefort, tra l'altro, non è un erborinato qualsiasi. Come riporta la scheda dell'INAO, l'istituto nazionale francese delle denominazioni di origine, è stato il primo formaggio a ottenere un'appellation d'origine, nel 1925; si produce con latte crudo e intero di pecore di razza Lacaune e viene affinato per almeno 90 giorni nel comune di Roquefort-sur-Soulzon. Quei tre mesi di grotta sono il motivo per cui basta pochissimo prodotto per aromatizzare un piatto intero.
Tradotto in cucina: non esagerare con le dosi. È l'errore numero uno.
Cozze alla Roquefort: ingredienti per 4 persone
- 2 kg di muscoli freschi (cozze), circa 500 g a testa
- 100 g di Roquefort AOP
- 200 ml di panna fresca liquida
- 1 scalogno
- 1 spicchio d'aglio
- 100 ml di vino bianco secco
- Un ciuffo di prezzemolo
- Pepe nero macinato al momento
- Olio extravergine d'oliva
Sul sale: non mettercelo. Tra l'acqua dei muscoli e il Roquefort ne hai già abbastanza, e questo è l'errore numero due.
Prima di iniziare: la pulizia e il controllo
I muscoli vanno lavorati vivi. L'Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sardegna, nella sua scheda sui controlli nella filiera dei molluschi bivalvi, ricorda che i bivalvi devono essere commercializzati vivi e vitali, cioè devono reagire alle percussioni, opporre resistenza all'apertura e contenere una quantità normale di liquido tra le valve. Se non li cucini subito, vanno tenuti in frigorifero tra 0 °C e +4 °C, in genere non oltre tre o quattro giorni e comunque finché sono ancora vivi.
Quindi: raschia le valve, elimina il bisso tirandolo verso la cerniera, sciacqua sotto acqua corrente fredda e scarta tutto ciò che resta spalancato e non si richiude. Sui passaggi nel dettaglio ho scritto una guida a parte.
Cozze alla Roquefort: preparazione passo dopo passo
1. Apri i muscoli. Scalda un filo d'olio in una casseruola larga con lo spicchio d'aglio schiacciato. Unisci i muscoli puliti, sfuma con il vino bianco, copri e lascia sul fuoco vivo finché le valve non si schiudono. La stessa scheda dell'Istituto Zooprofilattico indica di proseguire la cottura per almeno cinque minuti a partire dal momento in cui le valve si aprono: è la regola che seguo sempre, anche quando la tentazione di toglierli subito è forte.
2. Filtra il liquido. Scola i muscoli tenendo da parte l'acqua di cottura e passala in un colino a maglia fine. È il fondo del piatto: buttarlo è l'errore numero tre. Scarta i muscoli rimasti chiusi.
3. Prepara la crema. Nella stessa casseruola, pulita, fai appassire lo scalogno tritato fine con un filo d'olio. Aggiungi la panna, porta a sfiorare il bollore e unisci il Roquefort a pezzetti. Mescola finché non si scioglie del tutto.
4. Allunga con il mare. Aggiungi due o tre cucchiai del liquido filtrato e lascia ridurre qualche minuto, finché la crema non vela il cucchiaio. Serve a sciogliere la pesantezza del formaggio e a riportare il piatto verso il mare.
5. Unisci e chiudi. Rimetti i muscoli in casseruola — con mezzo guscio, se vuoi un effetto più bello a tavola — e falli insaporire un minuto a fuoco basso. Fuori dal fuoco, prezzemolo tritato e una macinata di pepe nero.
Servi subito, con pane abbrustolito. Senza pane hai lasciato metà del piatto nel tegame.
I consigli che fanno la differenza
Scegli muscoli con polpa compatta. In una preparazione cremosa un mollusco flaccido scompare. È il motivo per cui questa ricetta rende al meglio con i muscoli di mare del Golfo nel loro periodo migliore, tra la primavera e l'autunno.
Non frullare la crema. Deve restare leggermente irregolare: il Roquefort che non si scioglie del tutto lascia dei punti di sapore più intensi, ed è un pregio.
Attenzione al limone. Qui non c'entra, ma vale la pena dirlo: l'Istituto Zooprofilattico precisa che l'uso di limone o aceto non garantisce l'eliminazione di eventuali microrganismi patogeni. Il limone è una scelta di gusto, non una misura di sicurezza.
Con cosa abbinarla
Un bianco strutturato regge meglio di un bianco leggero: con la panna e l'erborinato, un vino troppo sottile viene schiacciato. In Liguria un Vermentino con qualche mese di affinamento funziona bene. Se vuoi restare fedele all'origine francese, un bianco della valle del Rodano.
Come struttura del pasto, la trattarei da antipasto importante o da piatto unico con il pane, non da primo dentro un menù lungo: è ricca, e dopo due portate come questa ti fermi.
Una variante, se le cozze alla Roquefort ti spaventa
Se in casa c'è chi non ama gli erborinati, scendi a 60 grammi e aggiungi 50 grammi di formaggio fresco spalmabile. Perdi intensità ma mantieni la cremosità, e il piatto resta riconoscibile.
Se invece vuoi fare il contrario e restare sul crudo, il nostro consiglio va altrove: le Ostriche Palmaria al naturale, senza niente sopra. Due filosofie opposte, stessa materia prima di partenza.
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Domande frequenti
Quante cozze servono per un piatto di cozze alla Roquefort per 4 persone?
Circa 2 kg, cioè 500 grammi a testa con il guscio, se il piatto è portata principale.
Posso usare un altro formaggio erborinato?
Sì, un gorgonzola piccante funziona. Cambia il risultato: il gorgonzola è più dolce e meno salino, quindi valuta un pizzico di sale in più.
Come capisco se un muscolo è da scartare?
Prima della cottura, se resta aperto e non si richiude alla pressione. Dopo la cottura, se non si è schiuso.
Quanto devono cuocere le cozze alla Roquefort?
Almeno cinque minuti da quando le valve si aprono.
La ricetta si può preparare in anticipo?
La crema delle cozze alla Roquefort sì, i muscoli no. Vanno aperti e conditi al momento.